piątek, 1 października 2010

Dawno nie było nic o jedzeniu ;)))

Już po północy, więc nie będę nic jeść, ale trochę ponawijam o jedzeniu ;) ( choć co niektórzy twierdzą, ze utyć można od samego patrzenia. Ja traktuję jak taki sam mit, co wielokrotny orgazm)

Anovi narobiła mi smaka żurkiem. Zapachniało do klawiatury żurkiem, czosnkiem i majerankiem.

Żurek robi się tak: miesza się zakwas z wywarem :)

Zakwas najlepiej wyprodukować samemu ( ponoć te sklepowe są fałszowane octem), poza tym ja uważam, ze obserwowanie pracującego zakwasu jest przeżyciem niemal mistycznym. Dziwnie mi się o tym pisze, bo to w końcu tylko bąbelki. Ale najpierw jest tylko kilka, potem się robi ich coraz więcej, więcej, aż w końcu cała powierzchnia zakwasu jest przykryta kożuszkiem.

Zakwas można wykonać z każdej jednej razowej mąki- robiłam już żytni, jestem cholernie ciekawa zakwasu na mące gryczanej ( myślałam, że sobie kupię, ale chwilowo nie stać mnie na fanaberie), z pszennej mąki robi się ( moim zdaniem, bo do końca nie wiem) biały barszcz.

A w ogóle to ciekawe jest- kiedyś chciałam przesłuchać wujka googla na okoliczność barszczu i dowiedziałam się następujących rzeczy: początkowo barszcz był polewką biedoty i był wykonany z kiszonych łodyg rośliny zwanej barszczem. Roślina jest trująca, ale pozbawiona środka łodyga i jeszcze ukiszona dawała smaczną zupę. Ja kisić rośliny zwanej barszczem nie zamierzam- ta roślina jest silnie toksyczna, szczególnie w wysokich temperaturach- wywołuje bardzo silne poparzenie skóry, skutkujące bardzo trudno gojącymi się ranami.
Wracając do barszczu- później barszczem nazywano wszelkie zupy, których bazą było coś ukiszonego- buraki, mąka. Ciekawe czemu na naszą ogórcankę nie mówi się zielony barszcz?
I wedle tej zasady zur, czy też żurek powinien się nazywać barszczem ;)

Z drugiej zaś strony słowo "żur" pochodzi prawdopodobnie od niemieckiego słowa sour ( nie wiem dokładnie, nie znam niemieckiego) i oznacza tyle, co "kwaśny"- i wedle tej nazwy czerwony barszcz powinien się nazywać "czerwonym żurkiem", a ogórkowa "zielonym żurkiem".

Przepisów na żurek jest pewnie tyle, ile gospodyń- może być w wersji postnej- na wywarze warzywnym, albo grzybowym, z dodatkiem jaja gotowanego. Może być na wywarze mięsnym z dodatkiem kiełbasy, boczku. Może być też w wersji eksklusive- ze wszystkim ;)- z mięchem, jajem, grzybami. Na Śląsku podaje się najczęściej z ziemniakami, w innych rejonach taki sposób podawania żurku dziwi, ponieważ podaje się najczęściej z chlebem, lub w chlebie.

Maddalena mnie kiedyś pytała, jaką szkołę reprezentuje mój żurek- kaszubską, czy śląską.
A a myślę, ze mój żurek jest "fusion"- to taki zlepek różnych stylów, wypracowany metodą prób i błędów.

Najbardziej lubię żurek na zakwasie owsianym. Ma on dla mnie bardzo wiele zalet- jest łagodniejszy w smaku od żytniego. Płatki owsiane są tanie i wszędzie dostępne, nawet w całodobowym sklepie do którego mam 27 kroków.

2 szklanki płatków owsianych
ok 2 litry przegotowanej wystudzonej wody
czosnek- ja lubię dużo, więc przekrawam całą główkę czosnku ( w łupinkach) na pół i wrzucam do naczynia. Można czosnek obierać, ja uważam, że fajniejszy smak ma czosnek w łupinkach.
Mam taka kamionkową beczułkę, w której zakwas przygotowuję.
Zalać płatki wodą, dodać czosnek, odstawić na 3- 4 dni. Można proces kiszenia przyspieszyć dodając łyżkę wody spod ogórków kiszonych, lub łyżkę żurku z poprzedniej produkcji, lub skórkę razowego chleba ( o ile mamy pewność, ze chleb jest na zakwasie i pozbawiony chemii- dodawanie chleba z polepszaczami i bez zakwasu moim zdaniem mija się z celem).

Zakwas po jednym dniu zaczyna już w widoczny sposób pracować- na powierzchni pojawiają się najpierw nieśmiałe, pojedyncze bąbelki, a potem jest ich coraz więcej i więcej. Zaczyna pachnieć zsiadłym mlekiem- bardzo przyjemnie i kwaśno.

Po 3- 4 dniach zakwas jest gotowy.
Zużywam tylko część, wiec resztę - w zależności od przewidywanego czasu kolejnego przygotowywania żurku- przechowuję w lodówce, lub pasteryzuję w słoikach ( pasteryzacja przerywa proces kiszenia)
 Zdjęcie: Riannon

Wywar
Dla mnie musi mieć wyraźnie wędzoną nutę. Dlatego najczęściej gotuję zakwas na wędzonych kościach. Ale jeśli nie mam, to gotuję na czymś innym wędzonym- kiedyś przywiozłam mojej siostrze zakwas żytni i zrobiłam jej żurek na 3 frankfuterkach ;)
Białe jarzynki ( pietruszka, seler) marchewka, cebula z wbitym goździkiem, plasterek imbiru, ziele, listek, ziarenka pieprzu, ząbek czosnku, mały kawałek fenkuła, jeśli mam- to kilka ostruganych wiórków korzenia chrzanu i mieszanka "zielonego"- natka pietruszki, natka selera, lubczyk, zielone części pora. Sól na końcu- wędzone bywa słone.

Gotuję to ok godzinki. Przecedzam, zbieram tłuszcz ( jeśli jest), do przecedzonego wywaru dodaję zakwas w proporcji- pół litra zakwasu na 2 litry wody. Jeśli za mało kwaśny- dodaję jeszcze trochę zakwasu. Zakwas razem z płatkami! Przyprawy wyrzucam
Białe jarzynki i jedną marchewkę ( jeśli gotuję wywar na wędzonych kościach to kości obieram, jeśli na czymś innym wędzonym- to to wyciągam i kroję w małą kostkę) blenduję razem z płatkami i mięsem w zupie- jarzynki i zmiksowane płatki dają mi wystarczającą gęstość zupy. Marchewka tylko jedna, bo zmienia kolor na pomarańczowawy, a mnie się podoba jasny żurek :)
Przyprawiam- jeszcze ze 2 ząbki czosnku, łyżeczka chrzanu tartego i dużo majeranku. Jeśli trzeba to sól.
Dodaję zahartowaną śmietanę.



 Zdjęcia: oczywiście Riannon

Nalewam do misek i podaję z jajkiem, a dla lubego - z przesmażoną z cebulką kiełbasą i z jajkiem.

W wersji wielkanocnej- do gotowania wywaru daję jeszcze suszone grzybki, uprzednio namoczone, wraz z wodą, w której się moczyły.

Kiedyś na Wielkanoc zrobiłam jeszcze przepiórcze jajka w płaszczyku z mielonej cielęciny- takie mini- mielone z niespodzianką w postaci jajka przepiórczego.


Lubię posypany koperkiem i z chlebem. Ale czasem tez jem z dobieranymi ziemniakami pokraszonymi skwareczkami i smażoną cebulą.

No :)
To ja się odmeldowuję do kuchni, w celu zainicjowania procesu produkcji zakwasu owsianego :)

Dopisuję:
W toku różnych rozmów na temat tego żurku wyszło parę niejasnych punktów:
Po pierwsze temperatura w jakiej powinien być trzymany zakwas. Zakwas potrzebuje ciepłego miejsca. Dobrze się ma w temperaturze powyżej 20 stopni. Jeśli ma za zimno, to nawet nie "ruszy". Jeśli zmieni się temperatura ( ochłodzi się, ale dość znacznie, o kilka stopni), kiedy zakwas już zaczyna pracować, to wtedy zakwas się zepsuje, będzie brzydko pachniał, zrobi się gorzki i czarny.

Po drugie: kwestia zamknięcia słoika.
Ja mam taką beczułkę z niehermetycznym zamknięciem. Przykrywam szmatką i na to kładę wieczko.
Myślę, nawet sama szmatka, na ściągnięta gumką na zwykłym słoiku, by wystarczyła.

Po trzecie wreszcie ( i najważniejsze): z całego serca dziękuję Riannon za to, że chciało jej się uwierzyć w taki ( z pozoru dziwaczny) pomysł ukiszenia płatków i za wykonanie zdjęć, oraz przesłanie mi ich, bym mogła je umieścić w tej notce.
Bardzo mi miło, że również inne osoby korzystają z powodzeniem z tego przepisu.
Sanella- Tobie też dziękuję.

Jakby ktoś był chętny poczytać dodatkową dyskusję na ten temat, to zapraszam na forum

23 komentarze:

  1. żurek zrobię w ten weekend! albo ogórkowa, smaka mi zrobiłas na kwasne

    OdpowiedzUsuń
  2. Barszcz biały dzisiaj na żeberkach:)) Z jajem:)
    Z zakwasu żytniego.Przegapiłam tworzenie zakwasu z całych ziaren żyta. Mamusia taki robiła i moim zdaniem najlepszy tylko nie pamiętam samego procesu przygotowania ziaren a już nie mam kogo zapytać:(( Muszę się przejechać do mojej rodzinnej miejscowości popytać Najstarszej Starowinki:))

    OdpowiedzUsuń
  3. A ja mam żurek jeszcze dziś :) Smaku chyba w całej okolicy narobiłam, bo dziś żurkiem od rana na klatce pachnie :)
    U mnie w wersji z jajkiem. Bywa, że dodaję dobrej, pokrojonej w pół talarki kiełbasy.
    Dziękuję jeszcze raz :D

    OdpowiedzUsuń
  4. Alfa,
    moja Babcia robila tak zakwas, ale nie pamietam przepisu, jak zdobedziesz to podziel sie dobra kobieto.

    U mnie zurek koniecznie na wedzonce, do tego podane osobno ziemniaki tluczone polane podsmazona cebulka,

    OdpowiedzUsuń
  5. Beata- zdecydowałaś już? :)
    Cos mi się zdaje, że żurek zamierzasz zrobic na gotowym zakwasie...
    Nie dziwię się w sumie, mało kogo udaje się namówić do produkcji zakwasu. A to przecież takie proste- mąka, albo płatki woda i czosnek. No i 3-4 dni czekania, aż matka- natura zrobi swoje.

    OdpowiedzUsuń
  6. Alfa- to w takim razie czym się różni barszcz biały od żurku- Twoim zdaniem?
    Bo moim- skoro na żeberkach i zakwasie żytnim i z jajkiem- to jest żurek :)

    A na przetwarzanie ziaren na zakwas też bym się pisała :)

    OdpowiedzUsuń
  7. A u mnie- zanim płatki się ukiszą, dziś zupa- krem z podgrzybków, z lanymi kluseczkami i natką pietruszki. Mniam :)

    OdpowiedzUsuń
  8. Lukrecja- to tak, jak gdzieś w lubuskim się podaje.
    A właściwie z jakiej części Polski pochodzisz?
    O ile to nie jest top secret...
    :)

    OdpowiedzUsuń
  9. Moje rodzinne tradycje nigdy nie kisily zakwasu. Mama na wielkanoc posilkowala sie torebkami winiary. A ja od tego zawsze mialam zgage. Kilka lat temu moja ciocia Kasia prychnela - oj wielkie mi halo! Wywar z warzywami na kosci wedzonej plus lisc laurowy. Ziemniaki w kostke, gotuj az sie beda rozwalac. Czosnek, chrzan, smietana, kwasek cytrynowy i masz baze barszczu bialego. Jaja i te inne fanabierie, jak biala kielbasa to kwestia kuchni.
    Powiem, ze wystarcza mi bialy barszcz. Zur lubie jesc bedac gosciem.
    Moja ciotka, bedac mloda kucharka zapytala kiedys mojej mamy. Halina, a bialy barszcz, to z bialych burakow?

    OdpowiedzUsuń
  10. Hm
    O takim barszczu białym to nie słyszałam nawet.
    A od tych torebkowych też mnie zgaga pali.

    OdpowiedzUsuń
  11. Ooo , to ja barszcz biały robię bardzo podobnie jak ciocia Kasia :). Bez zakwasu .
    Jak na zakwasie - to dla mnie żurek jest ;).

    OdpowiedzUsuń
  12. hi
    Barszcz bez kiszonego? ( bez względu na kolor)

    Ja chyba jeszcze nigdy nie jadłam barszczu białego ( chyba, że nie wiem)

    OdpowiedzUsuń
  13. Agik,
    he, he z lubuskiego pochodze.
    trafiony, zatopiony.

    OdpowiedzUsuń
  14. A ja musiałam nowy zakwas robić :)

    OdpowiedzUsuń
  15. Agiku, w nocy, takie opisy jedzenia! Znęcanie się nad ludźmi jest zakazane Konwencją Genewską, Haską i przyzwoitością! Ja nie umiemmm taaak gotowaaaać, buuu! :_(

    OdpowiedzUsuń
  16. Agik nie mam pojęcia czym się różni barszcz od żurku:))Różne źródła różnie podają. W moim regionie na tą zupę zawsze mówiło się barszcz nawet jeżeli to był żurek:))

    Lukrecja, Najstarsza Starowinka uśmiała się ze mnie i powiedziała,że kiszenie barszczu z całych ziaren jest proste jak konstrukcja cepa:))) Jeżeli wymienisz części ,z których składa się cep w nagrodę wstawię przepis:)))
    Żartuję oczywiście:)
    Podaję sposób ale bez proporcji bo taki zakwas robi się "na oko":)

    -całe ziarna żyta dobrze wypłukać a następnie ugotować,wystudzić
    -zagotować i przestudzić wodę
    - ugotowane żyto wsypać do szklanego słoja lub kamionkowego naczynia do 1/3-1/4 jego wysokości
    - 4-5 łyżek maki żytniej rozmieszać z przestudzonym żytem, zalać wszystko ciepłą wodą, wymieszać
    - można na wierzch włożyć piętkę chleba
    -przykryć czystą ściereczką,odstawić w ciepłe miejsce
    - raz dziennie albo jak nam się przypomni zamieszać

    Po kilku dniach powinien mieć odpowiednią kwaśność i jest gotowy do użytku.Ubytek kwasu w słoju uzupełniamy przegotowaną,ciepłą wodą, mieszamy i zostawiamy do następnego razu.
    Zaletą takiego zakwasu jest to,że przy częstym gotowaniu barszczu/żurku mamy spokój z kiszeniem na ok. dwa miesiące:)))

    OdpowiedzUsuń
  17. hi
    Lukrecja- dziwne, nie? ;) po ziemniakach poznać skad się pochodzi ;)
    "pokaż mi swoje ziemniaki a powiem Ci, skąd jesteś"

    :D:D:D

    OdpowiedzUsuń
  18. Anovi
    Zjedliście? Czy wylałaś i chcesz zrobić jeszcze jedną próbę?

    A poza tym, to chyba znaczy, ze Twoja zła passa w robieniu zakwasów minęła?
    I że teraz będziesz piekła już chleby na zakwasie?

    OdpowiedzUsuń
  19. Thuria
    Umiesz, tylko chyba nie lubisz, co?
    Ja bym Cię chętnie poprowadziła, tak jak Grażyna i Dorota poprowadziła mnie.
    Przeciez zrobiłaś jedno przyjęcie, potem drugie przyjęcie, to dlaczego mówisz, że nie umiesz?

    Buzi :)
    Zawsze jak Cię "widzę" to mi się tak jakoś ciepło i radośnie robi.

    OdpowiedzUsuń
  20. Alfa
    Gdzie się kupuje całe ziarna żyta?
    Oprócz młynu?
    W sklepie zoologicznym?
    Może na targu mają?

    Jestem w stanie zrobić taki zakwas, według przepisu Starowinki i już sie napaliłam ;)

    OdpowiedzUsuń
  21. Najprędzej na jakimś targu gdzie chłopi sprzedają płody rolne ,a jak nie to podaj adres to Ci przyślę:))

    OdpowiedzUsuń
  22. agik, co do koloru, bez smietany masz wodzionke z rozwalajacymi sie ziemniakami. Niektorzy zageszczaja maka. I oczywiscie jeszcze idzie majeranek, o ktorym nie wspomnialam. Przynajmniej nie mam zgagi:)

    OdpowiedzUsuń
  23. Ha, żeżarlim, bo przecież pisałam, że wlałam wszystko nie?! ;> No! Drugi właśnie sobie pracuje, tym razem zrobię zgodnie ze sztuką, żurek oczywiście :)

    Myślisz, że odczarowałam zakwas, ten chlebowy też? No gapiłam się u Tatter na przepis, ale musi poczekać. Mąkę razową kupię z wolnych środków i spróbuję :)

    OdpowiedzUsuń